الخميرة هي عبارة عن بكتيريا حية تستخدم لصنع مجموعة متنوعة من المخبوزات. نظرًا لأنه يرتبط بشكل شائع بالأطعمة عالية الكربوهيدرات مثل الخبز، فقد تتساءل هل الخميرة كيتو؟.
الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية، يسمى Saccharomyces cerevisiae، والذي يحتاج إلى الغذاء والدفء والرطوبة للنمو. يحول طعامه – السكر والنشا – من خلال التخمير إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. إنه ثاني أكسيد الكربون الذي يجعل المخبوزات ترتفع.
بما ان الخميرة هي فطريات أحادية الخلية على شكل بيضة لا يمكن رؤيتها إلا بالمجهر. يتطلب الأمر 20.000.000.000 (عشرين مليار) خلية خميرة لتزن جرامًا واحدًا. للنمو، تقوم خلايا الخميرة بهضم الطعام وهذا يسمح لها بالحصول على الطاقة.
عند خبز الخميرة المخمرة، تخمر الخميرة السكريات الموجودة في الدقيق وتطلق ثاني أكسيد الكربون. لأن العجينة مرنة وقابلة للمط، لا يمكن لثاني أكسيد الكربون الهروب. يتسبب الغاز المتسع في تضخم العجين أو ارتفاعه. كما ان الخميرة هي أيضًا عنصر أساسي في تخمير البيرة؛ حيث تعمل البكتيرية الحية في الخميرة على أكل السكر الموجود في البيرة وتنتج ثاني أكسيد الكربون والكحول.
ما هي الخميرة؟
الخميرة هي كائن حي دقيق وحيد الخلية تم استخدامه في الخبز والتخمير لآلاف السنين. عندما يتلامس مع السكر، فإنه ينبعث منه غاز ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى ارتفاع الخبز. في عملية التخمير، يقوم بتخمير السكر في الشعير لإنتاج الكحول.
إنه عنصر أساسي في العديد من الوصفات، ويمكن استخدامه لصنع الخبز والأطعمة المخمرة الأخرى.
إقرأ: هل الخميرة الغذائية مسموحة في برنامج الكيتو دايت؟
كيف تعمل الخميرة؟
الخميرة هي ميكروبات أو وكائنات حي وحيد الخلية تعمل عن طريق استهلاك السكر وإفراز ثاني أكسيد الكربون والكحول كمنتجات ثانوية.
عندما تفرز الخميرة ثاني أكسيد الكربون، فإنها تصنع جيوبًا صغيرة من الهواء ترفع العجين، مما يؤدي إلى ارتفاع العجين. إذا كان العجين يحتوي على شبكة قوية ومرنة، فإن ثاني أكسيد الكربون يتم الاحتفاظ به داخل الفقاعة مما ستبذأ في في الإرتفاع.
مع امتلاء المزيد من الفقعات الهوائية الدقيقة بثاني أكسيد الكربون، يرتفع العجين. لكن الخميرة لا تساعد فقط الخبز للوصول إلى شكل جديد. كما يساهم هذا التخمير نفسه أيضًا في الحصول على نكهات لا تصدق في الخبز.
القيمة الغذائية
فيما يلي نظرة فاحصة على المحتوى الغذائي لملعقة كبيرة (12 جم من خميرة الخبز الجافة:
- السعرات الحرارية: 39
- الدهون: 0.9 جرام
- صافي الكربوهيدرات: 1.7 جرام
- إجمالي الكربوهيدرات: 4.9 جرام
- الألياف: 3.2 جم
- البروتين: 4.9 جرام
هل الخميرة كيتو؟
تعد الخميرة ليست صديقة للكيتو إذا استخدمت بكميات كبيرة. لأنها تحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات. وهذا قد يخرجك من الحالة الكيتونية حتى لو كان حجم الحصة صغيرًا؛ حيث تحتوي على 12.5 جرامًا من الكربوهيدرات الصافية لكل 100 جرام.
أما إذا استخدمت الخميرة بإعتدال في المخبوزات وفي وصفات الكيتو الأخرى يمكن أن تكون الخميرة صديقة للكيتو.
تحتوي الخميرة على الفطريات أحادية الخلية على شكل بيضة والتي تسمى Saccharomyces cerevisiae مجهرية، ولكنها تحتوي على نكهة كبيرة للخبز الصديق للكيتو دون أي تأثير على مستويات الأنسولين. تستهلك الكائنات الحية الدقيقة السكريات والنشويات وتحولها إلى ثاني أكسيد الكربون مما يساعد على تخمير الخبز. مع تغيير بسيط في ترتيب الإضافة إلى الخميرة، يمكننا جعل الخميرة تعمل في العديد وصفات خبز الكيتو الخالية من الغلوتين.
ومع ذلك، فإن الاعتدال مهم عندما يتعلق الأمر بأي نوع من الطعام في الكيتو.
إطلع على: هل اللبن الرائب مسموح في الكيتو؟
ما أنواع الخميرة التي يمكنك تناولها في حمية الكيتو؟
هناك أنواع منخفضة الكربوهيدرات والتي يمكن استدامها في نظام الكيتو الغذائي.
1. خميرة الحبز
تستخدم تقليديا لأغراض الخبز. تساعد خميرة بيكر العجين على التمدد والارتفاع عن طريق إطلاق ثاني أكسيد الكربون عند مزجه بالسكر. كما أنه يحتوي على عناصر غذائية مثل الحديد والفوسفور وفيتامين ب.
2. خميرة البيرة
تستخدم تقليديا لإنتاج المشروبات الكحولية مثل البيرة والنبيذ. كما يحتوي على المغذيات الكروم والسيلينيوم ويعتبر مصدرا جيدا لفيتامينات ب.
3. الخميرة الغذائية
تم تعطيل الخميرة ، لذا لا يمكن استخدامها لنفس الأغراض مثل الأنواع الأخرى من الخميرة. تُضاف الخميرة الغذائية إلى الأطعمة لإضفاء نكهة أومامي إضافية. تحتوي الخميرة الغذائية المدعمة أيضًا على فيتامينات B12 إضافية.
في حين أنها تستخدم عمومًا لأغراض مختلفة ، فإن هذه الأنواع الثلاثة جميعها هي نفس الأنواع – Saccharomyces cerevisiae. يمكن شراء خميرة الخبز وخميرة البيرة في معظم متاجر البقالة إما كخميرة جافة نشطة أو خميرة جافة فورية.
إكتشف: الصوصات المسموحة في الكيتو
بدائل الخميرة الصديقة لحمية الكيتو
نظام كيتو الغذائي هو نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات وعالي الدهون. لاتباع نظام الكيتو الغذائي، يجب أن تستهلك في الغالب الدهون وقليل جدًا من الكربوهيدرات. قد يكون هذا صعبًا إذا كنت تستمتع بالمخبوزات، حيث يحتوي الكثير منها على كميات عالية من الكربوهيدرات.
على الرغم من أن الخميرة تعتبر صديقة للكيتو، فإليك بعض بدائل الخميرة الأخرى التي يمكن أن تساعدك على الاستمتاع بالأطعمة المفضلة لديك مع الاستمرار في اتباع نظامك الغذائي.
- صودا الخبز: هو عامل تخمير يساعد على ارتفاع المخبوزات. غالبًا ما يستخدم مع عامل تخمير آخر، مثل كريم التارتار. تعد صودا الخبز بديلاً جيدًا لمن يتبعون حمية الكيتو، حيث لا تحتوي على الكربوهيدرات وقليل جدًا من السعرات الحرارية.
- مسحوق الخبز مزدوج المفعول: هذا عامل تخمير آخر يمكن استخدامه. على عكس صودا الخبز، يحتوي مسحوق الخبز مزدوج المفعول على عاملين تخمير يتفاعلان في مراحل مختلفة من عملية الخبز. هذا يعني أنه يمكن أن يساعد في ارتفاع البضائع المخبوزة بشكل متساوٍ ومنعها من الانهيار. مسحوق الخبز مزدوج المفعول منخفض أيضًا في الكربوهيدرات والسعرات الحرارية ، مما يجعله خيارًا جيدًا لمن يتبعون حمية الكيتو.
- مسحوق قشور السيليوم: يمكن استخدامه كمكثف أو عامل ربط في وصفات الخبز منخفضة الكربوهيدرات التي لا تتطلب الخميرة. إنه أيضًا مكون شائع في الكيتو لأنه يمكن أن يساعد في إضافة الحجم والملمس دون زيادة الكربوهيدرات. وهي مصنوعة من قشور بذور سيلليوم. تعتبر بذور السيليوم مصدرًا للألياف القابلة للذوبان ، مما يعني أنها يمكن أن تساعد في امتصاص الماء وتشكيل مادة تشبه الهلام في الأمعاء. هذا يساعد على تعزيز الانتظام وقد يساعد أيضًا في خفض مستويات الكوليسترول في الدم. نظرًا لأن مسحوق قشور السيليوم غني بالألياف، فإنه غالبًا ما يستخدم كعلاج للإمساك.
باستخدام هذه المكونات الكيتونية، يمكنك صنع خبز وبيتزا لذيذة وصحية منخفضة الكربوهيدرات.
أنظر: هل التونة مسموح في الكيتو؟
هل الخميرة مفيدة لك؟
تحتوي خميرة الخباز على العديد من العناصر الغذائية الأساسية. ومع ذلك، لا نوصي ببساطة بتناول الخميرة. يمكن أن يسبب استهلاك الخميرة الحية عدم الراحة في الجهاز الهضمي بسبب كيفية تفاعلها مع بكتيريا الأمعاء الطبيعية.
تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في حين أن حساسية الخميرة ممكنة، إلا أنها غير شائعة جدًا.
الأمر المثير للاهتمام بشكل خاص هو العلم الذي ظهر حول مركب يسمى بيتا جلوكان. لقد تم العثور على بيتا جلوكان في جدران الخلايا لأنواع معينة من الخميرة/
لقد أكدت أكثر من اثنتي عشرة دراسة إكلينيكية منشورة أن بيتا جلوكان يمكن أن يوفر الدعم المناعي للأشخاص من جميع الأعمار. فيما يلي بعض الخصائص المفيدة لهذا المركب:
- تحسين صحة المناعة
- تحسين صحة الجهاز الهضمي
- انخفاض نسبة الكوليسترول
- يخفض ضغط الدم
- تحسين صحة الجلد
- تقليل التهابات الجهاز التنفسي
يمكنك العثور على بيتا جلوكان في جدران الخلايا لأنواع مختلفة من الخمائر والشوفان والشعير والفطر والأعشاب البحرية وحتى الطحالب. ومع ذلك، لا يتم إنشاء كل بيتا جلوكان على قدم المساواة. تأتي السلسلة الجزيئية للبيتا جلوكان مع أقوى خصائص تعديل المناعة من خميرة الخبز. المعروف باسم Beta-Glucan 1،3 / 1،6-D، يجب استخراجه بعناية لضمان فعاليته غير المنقوصة.
بينما تحتوي مصادر الطعام مثل الشوفان والفطر على بيتا جلوكان، فإن السلسلة الجزيئية للبيتا جلوكان من تلك المصادر لا تتمتع بنفس فعالية بيتا جلوكان من خميرة الخباز.
هل يمكنني استبدال الخميرة الجافة بالخميرة الفورية والعكس في مخبوزات الكيتو؟
نعم، يمكنك استبدال الخميرة الجافة النشطة بالخميرة الفورية والعكس صحيح في معظم الوصفات. ومع ذلك ، يجب أن تضع بعض الأشياء في الاعتبار.
عند استبدال الخميرة الجافة النشطة بالخميرة الفورية، استخدم 25٪ خميرة جافة أكثر نشاطًا من كمية الخميرة الفورية المطلوبة في الوصفة. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية، استخدم ملعقة وربع ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة النشطة.
عند استبدال الخميرة الفورية بالخميرة الجافة النشطة، استخدم 25٪ خميرة فورية أقل من كمية الخميرة الجافة النشطة المطلوبة في الوصفة. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة النشطة، فاستخدم ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية.
يجب أن تتذكر أيضًا أن الخميرة الجافة النشطة تحتاج إلى التنشيط في الماء الدافئ قبل الاستخدام. من ناحية أخرى، يمكنك إضافة الخميرة الفورية مباشرة. لذلك إذا كنت تستبدل الخميرة الجافة النشطة بالخميرة الفورية، فعِّل الأخيرة في الماء الدافئ قبل الاستخدام.
أخيرًا ، ضع في اعتبارك أن هذه البدائل قد تؤثر على وقت ارتفاع البضائع المخبوزة وقوامها النهائي. لذلك، قم بالتجربة والتكيف للحصول على النتيجة المرجوة.
الخبز المخمر كيتو
الخبز المخمر كيتو هذا هو أفضل وصفة لخبز الكيت. يمكن استخدامه لشرائح الخبز وكعك الهامبرغر وكعك النقانق.
- الحصص: 18
- وقت التحضير: 10 دقائق
- وقت الطهي: 1 ساعة
- الوقت الإجمالي: 1 ساعة 10 دقائق
المكونات:
- 2 ملعقة صغيرة خميرة سريعة الارتفاع
- 1/4 كوب ماء دافئ
- 2 كوب دقيق لوز
- 1 ملعقة كبيرة صمغ الزانثان
- 1 ملعقة كبيرة سويرف محلي
- 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
- 1/2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح
- 4 بيضات
- 1 ملعقة كبيرة خل تفاح
- 1/4 كوب زيت أفوكادو
طريقة التحضير:
- سخن ما يزيد على 350 درجة فهرنهايت.
- أضف الخميرة إلى الماء الدافئ وحركها بقوة باستخدام شوكة لمنع التكتل. اجلس جانبا
- اخفقي دقيق اللوز، الزانثان، السويرف، البيكنج بودر، صودا الخبز، والملح في وعاء كبير.
- أضيفي البيض وخل التفاح وزيت الأفوكادو لتجفيف المكونات واخفقيها بالخلاط الكهربائي حتى تمتزج جيدًا.
- أضف الخميرة بالماء الدافئ واستمر في الخفق لمدة دقيقة واحدة
- تُسكب العجينة في صينية خبز مقاس 8 “× 4” وتُخبز لمدة ساعة.
- أخرجه من الفرن واتركه ليبرد لمدة 30 دقيقة قبل نقله إلى رف التبريد.
- بمجرد أن يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، قطعي الخبز إلى شرائح وخزنيه في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع أو في المجمد لمدة تصل إلى 3 أشهر.
القيمة الغذائية لكل حصة:
الكمية لكل حصة: السعرات الحرارية: 118 إجمالي الدهون: 10 جم، الدهون المشبعة: 1 جرام، الدهون: 0 جرام، الدهون غير المشبعة: 9 جرام، الكوليستيرول: 41 مجم، الصوديوم: 143 مجم، الكربوهيدرات: 4 جرام، الألياف: 2 جرام، السكر: 1 جرام، البروتين: 4 جرام.
طريقة استخدام الخميرة في صنع العجين في الكيتو
إليك كيفية استخدام الخميرة عند صنع العجين:
- قم بتنشيط الخميرة.
ابدأ بتنشيط الخميرة في الماء الدافئ أو الحليب مع قليل من السكر. سيساعد السكر على تغذية الخميرة والسائل الدافئ سوف ينشطها.
اتركي خليط الخميرة لمدة خمس إلى عشر دقائق حتى يصبح رغويًا ومليئًا بالفقاعات. إذا لم يصبح الخليط رغويًا ، فقد يعني ذلك أن الخميرة غير نشطة ، وتحتاج إلى البدء مرة أخرى بخميرة طازجة.
- اخلطي العجينة.
يُمزج الدقيق والملح والمكونات الجافة الأخرى في وعاء خلط كبير. اصنع حفرة في وسط خليط الدقيق وأضف خليط الخميرة النشط مع أي مكونات رطبة أخرى مثل الماء أو الحليب أو البيض أو الزيت. امزج كل شيء حتى تتشكل عجينة. - اعجن العجينة.
اقلب العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واعجنها لمدة عشر دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. العجن يطور الغلوتين في العجين ، مما يعطيها البنية ويسمح لها بالارتفاع. - اثبات العجين.
توضع العجينة في وعاء مدهون بقليل من الزيت. ثم قم بتغطيته بقطعة قماش مبللة واتركه يرتفع في مكان دافئ وخالي من التيار. يعتمد الوقت الذي تستغرقه العجينة في النضج على الوصفة (عادةً حوالي ساعة إلى ساعتين). - قم بالضغط العجين.
بعد أن يتضاعف حجم العجينة، اضغط عليها لأسفل لتحرير أي فقاعات هواء واعجنها لفترة وجيزة لإعادة توزيع الخميرة. - شكل العجين.
صُنع العجينة بالشكل المطلوب ، مثل رغيف أو خبز أو لفة. - الضع العجين يتصاعد
دع العجين يثبته مرة أخرى حتى يتضاعف في الحجم. اعتمادًا على الوصفة، قد يستغرق ذلك من 30 دقيقة إلى ساعة. - وأخيرا إخبزها.
سخن الفرن الخاص بك للخبز إلى درجة الحرارة الموصى بها. ثم ضعي العجينة في الفرن واخبزيها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتنضج بالكامل.
للمزيد إقرأ:
الأسئلة الشائعة:
هل يحتوي خبز الكيتو على خميرة؟
معظم وصفات خبز الكيتو مثل خبز كيتو الشهير لا تستخدم الخميرة لأنها تستخدم مكونات حمضية مثل خل التفاح لخلق قوام مشابه. ولكن للاقتراب قدر الإمكان من الخبز الكلاسيكي، يمكنك بدلاً من ذلك إضافة القليل من الخميرة.
هل الخميرة تكسر الكربوهيدرات؟
عندما تخلط خميرة الخبز بقليل من الماء والدقيق، تبدأ الخميرة في أكل سلاسل الكربوهيدرات الطويلة الموجودة في الدقيق. مما يؤدي هذا إلى شيئين مهمين للخبز: وهو تغير التركيب الكيميائي للكربوهيدرات، ويجعل الخبز يرتفع.
ما هي الاستخدامات الشائعة للخميرة في الكيتو؟
تشمل الاستخدامات الشائعة للخميرة في الكيتو الخبز والتخمير وصنع النبيذ وصنع بعض الجبن والزبادي.
ما الخميرة المستخدمة للخبز؟
خميرة الخبز هي نوع الخميرة المستخدمة في الخبز. هذه البكتيرية أحادي الخلية تخمر السكر ويحوله إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول ، مما يساعد عجين الخبز على الارتفاع ويمنحه ملمسًا متجدد الهواء. تأتي خميرة الخباز في عدة أشكال، بما في ذلك الخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية والخميرة الطازجة. يمكن استخدام كل نوع لتطبيقات الخبز المختلفة.
ما هي الوظائف الرئيسية الثلاث للخميرة؟
تتمثل الوظائف الرئيسية الثلاث للخميرة في التخمر وإعطاء النكهة وتحسين الملمس.
ما هي الخميرة المستعملة الشائعة؟
الخميرة الأكثر استخدامًا في الخبز هي الخميرة الجافة النشطة. إنه متاح على نطاق واسع وسهل الاستخدام وله عمر افتراضي أطول من أنواع الخميرة الأخرى.